椎茸の栽培方法

大分県の風土

大分県で採れたので大分産?間違いではありませんが、大分ブランドが持つ本当の意味合い(美味しさ)からすると少し外れていると思います。
(大分県は平地の少ない県です。)ちょいと田舎にいけばクヌギ林でいっぱいです。気候も椎茸が育つのに最も適していると思われます。
この他に色々拘っていけば下記の様にいっぱい出てきます。全部に適合したときが、本物であるかもしれません。
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クヌギの木が一番!

(但し、採算を考えなければ、桜の木に出来た椎茸は美味しいと言われています)
原木の味が椎茸の味と香りになります。
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原木を切る時期等

秋11月頃に原木の伐採、次の年の2~3月頃までにタマ切りと駒打ちを行う。
(昔から言われている通りに栽培する。)
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種駒の話

現在、日本の椎茸種菌は多くの種類がそれぞれ番号等で登録されています。
その中は生用種菌と乾燥用種菌に分かれています。乾燥用の中に春出用、春秋用、秋春用、秋用があります。本来の干し椎茸らしい味と香は春出用の種駒が優れているようです。
*一口に椎茸と言っても全く別物と思って頂いてよいと思います。
(日本以外の国では菌床栽培が多いのも美味しさや一部安全面に信頼が欠けていると思われます。)
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乾燥の方法

現在では、殆どが乾燥機を使用して乾燥を行います。それでも天気の良い日に採取した物は直ぐに乾燥機に入れなくて3~4時間位は天日に干してから仕上げを乾燥機で行いますのでビタミンDの量は変わらないと言って良いと思います。
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天日干し

それでも、椎茸の味と言われると種菌にもよりますが最後まで天日で干し上げた物は美味しいです。
(100%天日で干した物しか天日干し表示は出来ないみたいです。)
実際の天日干し椎茸は非常に少ないと言えます。15年ほど前までは7~8割方を乾燥機で行い仕上げに回転室を使う方法もよく見かけました。その昔はジムロを使っての乾燥も有りましたが何れも速くは上がらないが香りも味も現在の乾燥機の仕上げよりも深かったように思われます。
こだわれば、まだまだいっぱいこだわれますが、現在、大分で作られる椎茸(乾燥椎茸用)は成長段階から一切農薬の使用が行われておりません。
安心が大分の干し椎茸の誇りと成っていくでしょう。
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