椎茸の栽培方法

大分県の風土

大分県で採れたので大分産?
間違いではありませんが、大分ブランドが持つ本当の意味合いからすると少し外れていると思います。
大分県は山が豊かな県で市街地から少し離れればクヌギ林が沢山あります。
なによりも気候も椎茸が育つのに最も適していると思われます。
これに生産者さんの「こだわり」が加わり美味しい大分産椎茸が出来るのです。
ph_saibai01

クヌギの木が一番!

椎茸の原木としてはナラやクヌギがあります。
なんと桜でも椎茸の栽培は出来るんです。
この原木の味が椎茸の味と香りになります。
大分で使われているのはその中でもクヌギは一番多いのです。
ph_saibai02

原木を切る時期等

毎年秋11月頃に原木のクヌギを伐採し、
次の年の2~3月頃までに使いやすいサイズへと丸太を切り出します。
これを玉切りといいます。
この玉切りした丸太に椎茸の菌を植菌します。
丸太に小さい穴を開けて菌を根付かせた駒を打ち込む事から駒打ちと呼ばれます。

ph_saibai03

種駒の話

現在、日本の椎茸種菌は多くの種類がそれぞれ番号等で登録されており、
生用種菌と乾燥用種菌に分かれています。
乾燥用の中に春出用、春秋用、秋春用、秋用があります。本来の乾しいたけらしい味と香りはこの中でも春出用の種駒が優れているようです。
一口に椎茸と言っても全く別物なのです。
ph_saibai04

乾燥の方法

現在では殆どが乾燥機を使用して乾燥されています。
天気の良い日に採取した物は直ぐに乾燥機に入れず3~4時間位は天日に干してから、仕上げを乾燥機で行うこともあります。
ph_saibai05

天日干しと無農薬

椎茸の味と言われると種菌にもよりますが最後まで天日で干し上げた物は美味しいといわれます。
実際の最初から最後まで天日干し椎茸は非常に少ないと言えます。
乾燥方法もその昔は地面を掘って作った地室を使っての乾燥でした。
そして15年ほど前までは7~8割方を乾燥機で行い仕上げに回転室を使う方法もよく見かけました。
現在大分で作られる乾燥椎茸用は成長段階から一切農薬の使用が行われておりません。
安心が大分の干し椎茸の誇りと成っていくでしょう。
ph_saibai06